スパゲティの配合と打ち方

そば打ち用具セット(つるつるファミリー)を使用して、スパゲティを打つ際のスパゲティ生地の配合と打ち方についてご紹介します。スパゲティの打ち方はそばと同様ですので、手順はそば打ち用具セット(つるつるファミリー)の使い方を参考にしてご覧ください。

<スパゲティ生地の配合>
4食分
(1)小麦粉(強力粉)    200グラム
(2)卵(中)         2個(100グラム以内)
(3)オリーブオイル     小さじ2杯
(4)塩            少々
(5)打ち粉(小麦粉(強力粉) カップ1杯

<用意する道具>
そばを打つときと同様のものをご用意ください。

<材料の調合>
1.上記の材料(小麦粉、卵、オリーブオイル、塩)をボールに入れて、そばの時と同様に手で良くかき混ぜる。
2.粉がボロボロの感じになるまで十分かき混ぜる。

<スパゲティ生地を捏ねる>
3.ボロボロになっている材料をまとめて団子状にする。
4.上記の団子状にしたものをさらに外側のものを内側に入れ込むようにして30~40回程度捏ね上げる。
5.全体に滑らかな、しかも均一な黄色になり、弾力が出てきたら、ビニール袋等に入れて2時間程度冷蔵庫に入れて寝かせる。

<スパゲティ生地を延ばす>
6.そばの時と同様に、また板に打ち粉を十分に振って両手で楕円形に延ばすが、その際、生地の表裏にも打ち粉を振る。
7.次に引き延ばし用ののし板及びローラーに打ち粉を振って、ゆっくり延ばします。その際ローラーとのし板とは2~3mmの隙間がありますので、どんなに力を加えてもそれ以上厚くなったり薄くなったりしません。延ばす際最初から一気に薄くしないで、数回に分けて裏表打ち粉を十分に振りながら、両面に対しローラーによりさらにゆっくり延ばしていきます。

<スパゲティ生地を切る>
8.ローラーで薄くして、さらに完全に延ばしきったら、生地を3枚に切ってこれをまな板に打ち粉を振り、裁断用の駒板を使って細長く3mm幅程度の好みの太さに、一本ずつカッターで切ります。切る幅は好みに合わせて切ります(幅広くパスタ状にしても良いです)。また切り終わった段階で、10~20分空気にさらすことにより、こしが強くなってきます。

<麺を茹でる>
9.大き目の鍋等にお湯(2リットル以上)を沸かし、3回に分けて茹でる。この時鍋等に塩(24グラム)を入れて茹でる。茹で時間は約4~5分程度が目安です。好みもありますので、箸で1~2本つまんで調整してください。なお、塩は1リットルの湯に12グラムです。

ヤマナミコーポレーション 代表 古谷 清