そば打ち用具セット(つるつるファミリー)の使い方

ここでは、ヤマナミコーポレーションが発明した、「そば打ち用具セット(つるつるファミリー)」を使用して、そばを打つ際の手順を、写真と共にご紹介します。そば生地の配合うどん生地の配合スパゲッティ生地の配合は、各ページで詳しく紹介していますので、該当ページでご確認くださるようお願いします。

 

 

1.まず、ヤマナミコーポレーションの「そば打ち用具セット」(ローラーセット、のし板、駒板、カッター)をご用意ください。

 

 

2.また、生地を捏ねるための「ボール」、生地をある程度のし板状にするための「まな板」、麺状に切断された蕎麦を茹で上げるための、「揚げざる」、揚げた麺を盛る「ざる」をご用意ください。

 

3.大き目のボールにそば粉、小麦粉を入れて良くかき混ぜ、水を所定量の半分注ぎさらに混ぜる。

4.水及び粉を良く混ぜ合わせ小さな粒状のざらざらになったら、残りの水を入れて、消しゴムのかす(鉛筆で書いたものを消した時に出来るもの)のような状態になり、全体が5~8mm位のポロポロとした粒状になるまで指で良くかき混ぜる。

5.バラバラになっている粒状の粉を両手を使って少しずつまとめていき、これを両手で押さえながら団子状にする。

6.上記の団子状にしたものを、さらに両手で押さえながら少しずつ押していき、力を入れて捏ねる。捏ね方としては外のものを中心に包み込むような要領で捏ねる。捏ねる回数としては、約50~60回程度。また十分こねることが最も大切であり、以後の延ばすことや、裁断に大きく影響します。

7.全体に白い粉の、つぶつぶ、が残ったり、所々白い部分等が無くなり、全体に薄い飴色等の滑らかになった状態でさらに、人間の耳たぶくらいの柔らかさになったら、15~20分乾かないようにビニール袋等に入れて寝かします。

 

8.十分に捏ねあがった生地をまな板に打ち粉を振って両手で楕円形に延ばす。

 

 

9.次に引き延ばし用ののし板及びローラーに打ち粉を振ってゆっくり延ばします。この際ローラーと型枠とは、2~3mmの隙間がありますので、どんなに力を加えてもそれ以上厚くなったり薄くなったりしません。延ばす際、最初から一気に薄くしないで数回に分けて打ち粉を、表裏に良く振って、両方の面に対し、ローラーによりさらにゆっくり延ばしていきます。

 

10.ローラーで薄くしてさらに完全に延ばしきったら、3枚に切ってこれをまな板に打ち粉を十分に振って、裁断用のカッターと駒板を使って細長く、3mm程度の好みの太さに一本ずつカッターで切ります。

 

11.大き目の鍋等に湯(3リットル以上)を沸かし3回に分けて茹でます。1枚分の茹で時間は約2~3分程度が目安になります。好みもありますので、箸で1~2本つまんで確認してください。茹であがったものを素早く冷水で良く洗いざるにあげてください。これで完成です。

 

 

ヤマナミコーポレーション 代表 古谷 清