うどんの配合と打ち方

そば打ち用具セット(つるつるファミリー)を使用して、うどんを打つ際のうどん生地の配合と打ち方についてご紹介します。うどんの打ち方はそばと同様ですので、手順はそば打ち用具セット(つるつるファミリー)の使い方を参考にしてご覧ください。

<うどん生地の配合>
4食分
(1)小麦粉(強力粉)    200グラム
(2)水            90cc(寒い時期は95cc以上)
(3)塩            10g(小麦粉の5重量%)
(4)打ち粉(小麦粉(強力粉))カップ1杯

<用意する道具>
そばを打つときと同様のものをご用意ください。

<材料の調合>
1.上記の材料(小麦粉のほか、水に塩を入れて塩水にする)をボールに入れて、そばの時と同様に手で良くかき混ぜる。
2.粉がボロボロの感じになるまで十分かき混ぜる。

<うどん生地を捏ねる>
3.ボロボロになっている材料をまとめて団子状にする。
4.上記の団子状にしたものをさらに外側のものを内側に入れ込むようにして40~50回程度捏ね上げる。
5.全体に滑らかな、しかも均一な色になり、人間の耳たぶのような柔らかさになったら、1時間ほどビニール袋に入れて寝かせる。

<うどん生地を延ばす>
6.そばの時と同様に、また板に打ち粉を十分に振って両手で楕円形に延ばすが、その際、生地の表裏にも打ち粉を振る。
7.次に引き延ばし用ののし板及びローラーに打ち粉を振って、ゆっくり延ばします。その際ローラーとのし板とは2~3mmの隙間がありますので、どんなに力を加えてもそれ以上厚くなったり薄くなったりしません。延ばす際最初から一気に薄くしないで、数回に分けて裏表打ち粉を十分に振りながら、両面に対しローラーによりさらにゆっくり延ばしていきます。

<うどん生地を切る>
8.ローラーで薄くして、さらに完全に延ばしきったら、3枚に切ってこれをまな板に打ち粉を振り、裁断用の駒板を使って細長く3mm幅程度の好みの太さに、一本ずつカッターで切ります(幅広くきし麺のように切ることもできます)。

<麺を茹でる>
9.大き目の鍋等にお湯(3リットル以上)を沸かし、3回に分けて茹でますが、1枚分の茹で時間は約8~9分程度が目安です。好みもありますので、箸で1~2本つまんで調整してください。茹で上がったものを素早く冷水で洗いざるに上げてください。

ヤマナミコーポレーション 代表 古谷 清